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Safterei
Saftladen?
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Jeder der sich mit gesunder Ernährung und vor allem mit dem Thema Entsaften von Gemüse und Obst beschäftigt, hat schon von dem Begriff „kaltgepresst“ gehört. Aber worum geht es dabei eigentlich?

Kaltpressung = keine Wärmeentwicklung

Das bedeutet, dass beim Herstellen der Säfte nur mit Druck gearbeitet wird und keine Hitzentwicklung wie zum Beispiel bei einer Pasteurisierung stattfindet. Bei diesem Verfahren wird das Obst bzw. Gemüse oder die Kräuter mit einer Rätzmühle zerkleinert und zu Maische verarbeitet. Anschließend wird die Maische in so genannte Presstücher gewickelt. Diese speziellen Tücher haben winzige Löcher, durch die der Saft hinausgepresst werden kann.

Vorteile bei diesem Verfahren:

  • Kein Nährstoffverlust da es ein sehr schnelles Verfahren ist
  • Keine Wärmeentwicklung, dadurch keine Zerstörung von Nährstoffen

Vitamine und lebenswichtige Enzyme sind extrem hitzeempfindlich und bei einer Erhitzung über 42°C Grad oder sogar 72°C Grad würden viele dieser Vitamine und Enzymen zerstört werden. Deshalb Vorsicht bei haltbaren Smoothies, Säften oder sonstigen „gesunden“ Produkten, die ihr im Supermarkt kaufen könnt. Schaut euch das Verfahren an mit welchem diese hergestellt wurden. Häufig ist eine Haltbarkeit länger als 4 Wochen nicht möglich ohne eine Hitzebehandlung. Nährstoffe sind dabei meistens nicht mit frisch gepressten Säften zu vergleichen.

Das Kaltpressverfahren ermöglicht es also, dass die maximale Ausbeute an Vitaminen und Enzymen im Saft konserviert wird. Daher ist die beste alternative für einen Saft ohne Qualitätsverlust ein Slow Juicer mit einem langsamen Pressverfahren. Ohne große Hitzeentwicklung werden eure Zutaten hier zerkleinert und zu Saft verarbeitet, ohne Nährstoffverlust!

Und wie war das jetzt noch mal mit der Haltbarkeit?

Die Haltbarkeit von Säften wird oft dadurch erreicht, dass Hitze eingesetzt wird. Hitze dient der Abtötung von Bakterien und anderen Mikroorganismen. Und damit kommen wir auch schon zur größten Schwachstelle bei der Herstellung kaltgepresster Säfte. Die Haltbarkeit. Man sagt: „Der beste Saft am Morgen ist der frisch gepresste Saft“. Dabei spielt es keine Rolle welches Obst oder Gemüse man verwendet. Entscheidend ist, dass der Saft direkt verkostet wird. Direkt aus dem Entsafter ins Glas ist immer die beste Alternative, denn so bleiben alle Vitamine und Nährstoffe enthalten.

Gibt es Verfahren, um diesen schonend gepressten Saft dennoch länger haltbar zu machen?

Bei der industriellen Herstellung gibt es mittlerweile ein relativ kostspieliges Verfahren, wodurch Säfte nach der Kaltpressung haltbar gemacht werden können. Hier spricht man vom so genannten HPP Verfahren. HPP = High Pressure Processing oder Pascalization. Bei diesem Verfahren wird enormer Druck angewendet. Wir sprechen hier von ca. 6000 bar. Ihr könnt euch nicht vorstellen was das heißt? Kleiner Vergleich: eine Rakete, die Richtung All startet steigt mit ca. 300 bar in die Luft.

Aber gehen dabei nicht auch alle Enzyme und Vitamine kaputt? Erstmal zu den Vitaminen. Hier kann man ganz klar sagen: Nein Es handelt sich um kleine Moleküle, die in ihrer Grundstruktur so gefestigt sind, dass sie dem Druck standhalten. Bei den Enzymen sieht dies etwas anders aus. Je nachdem, kann sich ihre Struktur und damit die Eigenschaften unter dem Druck verändern. Die Auswirkungen können sowohl positiv als auch negativ sein. Hier kommt es auf das jeweilige Pressgut an.

Alles in Allem ist dieses Verfahren in der Lebensmittelindustrie und vor allem bei den Saftmanufakturen ein sehr beliebtes Verfahren.

Wer sich für dieses Verfahren interessiert, findet hier mehr:

 

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